Čo je sous vide a prečo by malo byť v každej domácnosti?
Sous vide (alebo sous vide) je varenie jedla vo vode pri relatívne nízkej teplote, po prvom vložení do plastového vrecka a odsatí vzduchu. Inými slovami, toto je varenie vo vákuu. Má veľa užitočných vlastností a znie to komplikovanejšie, než v skutočnosti je. Dnes sa bude diskutovať o tejto úžasnej technike.
Prečo je taký dobrý?
Varenie sa z nejakého dôvodu nazýva umenie. Vezmite si napríklad pečenie jahňaciny. Za normálnych podmienok, aby ste získali šťavnatý steak, musíte mäso ohriať tak, aby teplota v centrálnej časti zostala v rozmedzí 54-55°C. Len tak sa zachová jemná textúra a všetky šťavy jahňacieho mäsa. Zároveň pri dodržiavaní týchto podmienok musíte vedieť dávkovať korenie a správne marinovať jedlá. V opačnom prípade mäso jednoducho nebude nasýtené korením, „poteší“ príliš jasnou chuťou vonkajšej časti a relatívne nevýrazným stredom.
Pomocou sous vide sa šéfkuchár nemusí zaoberať takýmito nuansami a vždy dostane predpokladaný výsledok. Len odstránením vzduchu z vrecka kuchár okamžite dosiahne najlepší prienik korenia. Vákuovanie navyše pomáha uchovávať potraviny v požadovanom tvare. Varenie s presnou reguláciou teploty môže trvať o niečo dlhšie (od 40 minút až po niekoľko dní), ale zaručuje úplné tepelné spracovanie v celej hrúbke produktu.
V tomto prípade nehrozí „prepečenie“ zeleniny alebo mäsa a necháme ich dusiť len o niečo dlhšie, ako vyžaduje recept. To isté jahňacie mäso, ktorého varenie len zriedka trvá viac ako 50 minút, môže zostať vo vyhrievanej krabici niekoľko hodín bez ovplyvnenia chuti.
Dôležité! Teploty varenia vo vákuu sú nižšie ako 100 °C, takže sous vide nie je vhodné na varenie obilnín. Z rovnakého dôvodu, aby ste získali chutnú kôrku, budete musieť jedlo dodatočne vyprážať na panvici alebo grile.
Ako to funguje?
Varenie vo vákuu pozostáva len z dvoch krokov: balenie a varenie.
Vysávanie
Prvá etapa zahŕňa použitie špeciálnych tepelne odolných plastových vreciek. Po vložení ingrediencií do nich vzduch odčerpá špeciálny stroj – vákuový odplyňovač. Dokonca si ho môžete kúpiť na AliExpress.
Varenie
Na riadené varenie sa používajú ponorné termostaty - zariadenia s vykurovacím telesom a čerpadlom na obehovú vodu. V podstate je to druh evolúcie kotlov. Toto zariadenie môže byť inštalované v akomkoľvek kontajneri vhodnej veľkosti.
Počas varenia je vhodné prikryť nádobu fóliou, potravinovou fóliou alebo ich ekvivalentmi. Aby sa zabránilo vyparovaniu, môžu sa použiť špeciálne guličky na pokrytie vody v rovnomernej vrstve. Profesionálni kuchári však pred všetkými týmito trikmi uprednostňujú použitie priehľadnej škatule s vekom a stojanmi na tašky.
Výhody sous vide
Ako som už spomenul, odčerpanie vzduchu zlepšuje prenikanie produktu korením. Všetky zložky misky si zároveň zachovávajú svoje prospešné vlastnosti! Napriek tomu sa väčšina vitamínov a minerálov pri takejto tepelnej úprave nerozloží.
Ak balík s hotovým pokrmom neotvoríte, ale pošlete na zmrazenie, môžete sa prípravami postarať na dlhú dobu. Môžete ich zohriať rovnakým sous vide. Výrobky si potom zachovávajú chuť práve uvarenej.
No, posledný vrchol: vďaka vákuovému tesneniu a nízkoteplotnému vareniu sú ryby a mäso vždy šťavnaté. To znamená, že môžete aj trochu ušetriť! Môžete si jednoducho vybrať lacnejšie produkty, ktoré sú trochu suché. Sous vide tento nedostatok napraví.
