Ako napeniť mlieko v kávovare
Dnes existuje veľa kávových nápojov, ktoré vo svojom recepte používajú mlieko. Preto majú baristi často problémy pri jeho šľahaní, pretože postup sa pri rôznych nápojoch líši.
Cappuccino a latté sa považujú za najťažšie, pretože na prípravu vyžadujú napenené a tekuté mlieko. A Na niektoré nápoje potrebujete iba šľahačku:
- macchiato;
- káva raf;
- med raf;
- Marocino.
Ostatné nápoje nevyžadujú šľahanie:
- plochá biela;
- latte macchiato;
- moka.
Uvedené nápoje okrem flat white vyžadujú aj šľahačku, takže bez cappuccina sa nezaobídete. Napríklad na breve potrebujete nešľahané mlieko so smotanou.
Obsah článku
Šľahacie zariadenie - cappuccino a džbán
Než začnete s procesom prípravy kávového nápoja, musíte pripraviť zariadenie. Na šľahanie ingrediencií musí byť kávovar vybavený špeciálnou trubicou, ktorá uvoľňuje paru. Barista musí pripraviť aj čistý džbán (jag).
Výrobník cappuccina – zariadenia na prípravu mliečnej peny používané v nápojoch na báze espressa. Zariadenie musí byť pripojené k parnej tryske na kávovare. Dnes existuje veľké množstvo zariadení rôznych tvarov, rozmerov, spôsobov dodávania pary a vykonávaných funkcií.Najbežnejším nástavcom je cappuccino Panarello. Existujú dva typy zariadení na výrobu cappuccina:
- para – princíp rozprašovania;
- mechanický – princíp krútenia ráfikov.
Džbán je predovšetkým kovová nádoba na šľahanie. Môžu byť tiež vyrobené z keramiky, plastu a skla. Materiál musí mať dobrú tepelnú vodivosť, pretože na napenenie mlieka je potrebné kontrolovať jeho teplotu. Materiál musí mať tiež neutrálne chemické zloženie. Nekvalitný džbán môže výrazne ovplyvniť chuť vášho kávového nápoja.
Aké mlieko sa používa na napenenie?
Žiadny výrobok nie je vhodný na prípravu latte alebo cappuccina. Hustota a rýchlosť tvorby peny a chuť samotného nápoja závisia od vlastností. Musí spĺňať nasledujúce požiadavky:
- pasterizované;
- ochladí sa na 3–4 ° nad nulou;
- obsah bielkovín 2,8–3,8 %;
- obsah tuku od 3%.
Tuky a bielkoviny v kompozícii určujú viskozitu peny. Čím viac tukov a bielkovín výrobok obsahuje, tým hustejšia bude pena.
Pokyny na šľahanie krok za krokom
Proces šľahania pozostáva z nasledujúcich krokov:
- Nalejte mliečne výrobky do džbánu. Mala by byť o 1 cm menšia ako výška začiatku výtoku.
- Umiestnite koniec cappuccina pod uhlom 45° blízko steny džbánu. Mal by smerovať mierne preč od stredu nádoby na mlieko. Hĺbka do 1 cm.
- Keď je koniec cappuccina ponorený v mlieku, môžete zapnúť stroj na dodávku pary. Džbán sa zvyčajne drží za dno, aby sa monitorovala teplota.
- Cappuccino držte tak, aby sa mlieko točilo vo víchrici a bolo počuť syčanie.
- Cappuccino sa postupne spúšťa hlbšie, aby sa zachoval požadovaný zvuk.
- Sledujte teplotu dna džbánu.Ak je dno teplé, musíte prejsť do druhej fázy.
- Ponorte dýzu nižšie, aby syčanie zmizlo, ale obsah sa naďalej otáčal. Zvyčajne sa vyskytuje 1 cm nad dnom džbánu.
- Ohrievajte, kým džbán bez problémov udržíte za rukoväť. Teplota by nemala byť vyššia ako +75 °.
- Vypnite prívod pary a vyberte trysku.
- Aby ste zabezpečili, že pena bude mať jednotnú konzistenciu, musíte džbánom potriasť ľahkými pohybmi a pravidelne poklepávať džbánom o stôl.
Známky správne napeneného mlieka
Počas procesu bitia by ste mali vždy sledovať správnosť postupu. Naznačia to zvuky a vír rotácie. Ak je mlieko napenené správne, má tieto vlastnosti:
- homogénna štruktúra;
- absencia veľkých bublín;
- všetky bubliny musia mať rovnakú veľkosť (mikroskopické);
- ľahká sladkosť zachovaná;
- príjemná chuť.
Aký je rozdiel medzi napeneným mliekom na cappuccino a latte?
Hlavným rozdielom je jeho množstvo. Latte pozostáva z 3/5 a jednej pätiny peny. Cappuccino pozostáva z jednej tretiny mlieka a jednej tretiny peny, ktorá je hustejšia ako latte a zmestí sa do nej cukor, škorica a čokoládové lupienky.
Takáto hustá pena vyžaduje dlhú druhú fázu. Latte pena má mäkkú, vzdušnú penu, ktorá nedokáže udržať prášok. Na prípravu cappuccina použite aj tučnejšie mlieko.
